Initialement faite de neige, de lait et de miel, la glace a depuis connu une évolution sans précèdent. Une histoire palpitante à travers le monde et les époques.
Si aujourd’hui on en trouve à tous les coins de rue et sur tous les menus, la glace n’a pas toujours été aussi accessible. À ses débuts, elle était préparée à partir de neige venue des montagnes, un ingrédient pas si facile à obtenir.
Avant la glace, le sorbet
Comme toujours avec l’Histoire, il n’est pas simple de dater exactement l’invention de la première glace. Certains assurent que ce sont les Chinois qui auraient été les premiers à préparer des sorbets. Pour cela, ils se seraient aidés de tonneaux dans lesquels ils mélangeaient du lait d’ânesse/ de jument/de chèvre avec du miel, de la neige et du salpêtre (pour garder la préparation congelée). Les Historiens estiment la création de la glace entre 3 000 et 200 avant J.-C, une sacrée marge donc.
D’autres préfèrent se baser sur des sources écrites. Et justement, la première mention historique d’une recette date de 400 avant J-C, chez les Perses. Ils imaginèrent un dessert glacé, le Faloudeh. Ce dessert iranien consistait à tremper des vermicelles de riz dans de l’eau glacée et d’y ajouter de l’eau de rose, du jus de citron, du safran et des fruits pour l’aromatiser.
Une question se pose tout de même : d’où venait la neige ?
Les Arabes confectionnaient leurs chorbets (ou sherbet) en transportant de la neige des montagnes à dos de chameau. Elle était ensuite stockée dans des bâtiments pensés pour garder la fraîcheur.
Néron, un empereur romain, demandait que soit extrait des blocs de glace et de neige tassée de l’Etna et du Vésuve. Le tout était ensuite livré par bateau, conservé dans des puits, puis servi aux invités de l’empereur avec du miel et des fruits écrasés.
Quant aux régions n’ayant pas de montagnes, on prélevait la glace en hiver dans des lacs et on la conservait dans des trous dans le sol.
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Du sorbet à la crème glacée
En l’an 1292, Marco Polo, de retour de son voyage en Chine, rapporte la technique de la sorbetière et du sorbet consistant à mélanger de l’eau et de salpêtre. La technique n’est mise en pratique qu’en 1530 par Sicilien, la gelato est née.
Et non, contrairement à ce qu’y se lit un peu partout, ce n’est pas Catherine de Médicis qui aurait diffusé la recette du sorbet en Europe. Aucune source ne confirme cette légende.
Petit rappel concernant la différence entre le sorbet, la glace et la crème glacée :
Le sorbet est un mélange d'eau, de sucres et de fruits (et parfois d’alcool). Il ne contient aucune matière grasse.
La glace contient du lait, de la crème ou des œufs, du sucre et des arômes de fruits.
La crème glacée est composée de jaunes d’œufs, de lait, de crème de lait, de sucre et d’arômes. Elle contient au moins 5 % de matière grasse laitière, souvent de la crème fraîche.
Donc qui a inventé la crème glacée ? On dit que c’est Gérard Tirsain, cuisinier français au service du roi Charles Ier d’Angleterre, qui pris l’initiative d’ajouter à ses glaces du lait et de la crème en 1644.
Puis, en 1689, le sicilien Francesco Procopio del Coltelli ouvre son premier café, le Procope, à Paris, dans lequel il sert plus de 80 sorbets et glaces différents. Les nobles s’y précipitent, les concurrents se multiplient, et la consommation augmente, aidée par la Révolution qui démocratise ce produit de luxe.
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Les ice-cream, la glace américanisée
Alors que l’Europe raffole déjà de la glace, c’est au tour des États-Unis d’en entendre parler. C’est notamment Thomas Jefferson, 3e président des Etats-Unis, qui participe à sa diffusion. Tombé amoureux du dessert lors de sa venue en France, il obtint une copie de la recette pour pouvoir en confectionner chez lui.
Puis, tout s’enchaîne rapidement :
Nancy M. Johnson brevète une sorbetière à manivelle en 1843 qui réduit considérablement le temps de production,
La première usine de crèmes glacées ouvre à Baltimore en 1851,
En 1860, le français Charles Tellier crée la première machine frigorifique,
La pasteurisation est découverte en 1865,
Les transports motorisés et réfrigérés transforment le secteur,
Le cornet de la glace est popularisé lors de l'Exposition universelle de 1904, à Saint-Louis (Missouri),
La première usine de crèmes glacées voit le jour en 1924.
Je vous épargne la totalité des dates de la crème glacée, retenez simplement cela : la recette de la glace (sorbet et crème glacée compris) est très ancienne et a connu une accélération incroyable, notamment à partir du XIXe siècle !
J'espère que cette histoire vous aura plu ! Connaissez-vous celle du carrot cake, le gâteau qui rend nyctalope ?
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