Un peu de sucre et de cuisson, et vous voilà avec l’une des confiseries les plus délicieuses qui existe : le caramel ! Mais de quand date cette superbe invention ?
Le caramel est un produit merveilleux ! Un ingrédient, et vous voilà avec un petit délice à consommer tel quel ou à glisser dans vos desserts. Une recette simplissime que nos ancêtres connaissaient déjà depuis bien longtemps, mais qui continue d’être adaptée aujourd’hui.
C’est quoi du caramel ?
Le caramel est un sucre porté à son maximum de cuisson, jusqu’à ce qu’il n’ait presque plus d’eau de cuisson. On le transforme en confiserie (caramel d'Isigny, Carambar, Magnificat…), mais on l’utilise également tel quel, en pot ou version confiture de lait, ou comme ingrédient à part entière de certaines recettes. C’est le cas de la crème brûlée, du kouign-amann ou encore de la tarte tatin. Le caramel est aussi parfait comme décor pour un croquembouche, une pièce montée à base de choux à la crème pâtissière réunis par du sucre filé ou du caramel.
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Quelles sont les origines du caramel ?
Pour connaître les origines du caramel, il faut déjà retracer celles du sucre, et notamment la canne à sucre cultivée par les Perses. Lors de leur invasion du territoire au VIIe siècle, les Arabes s’en approprient la culture et apprennent à maîtriser la décantation du sirop de canne à sucre. Le mot « caramel », soit « cannamela » en latin, pourrait d’ailleurs venir du mot perse « Khurat Al Milh ».
La canne à sucre n’est introduite en Europe qu’au Moyen Âge lors des Croisades. La denrée est rare et chère, et réservée à l’élite. L’art minutieux du caramel entraîne même la création d’une nouvelle profession : le cannaméliste, une personne « qui s’occupe des fruits confits, des ouvrages de sucre, des liqueurs rafraîchissantes, des pastilles, etc ».
Il faut encore attendre plusieurs siècles pour que le sucre se démocratise et que naissent des recettes de caramel et les spécialités régionales comme les caramels d’Isigny.
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Quid du caramel au beurre salé ?
Si le caramel est connu depuis bien longtemps, le caramel au beurre salé est beaucoup plus récent. On doit sa création à un chocolatier du nom de Henri le Roux. En 1977, dans son laboratoire sur la presqu’île de Quiberon, il a l’idée de mélanger du sucre et une spécialité bretonne : le beurre salé. Il y ajoute même des amandes, des noix et noisettes pour plus de gourmandise. Le bonbon caramélisé aux noisettes rencontre un succès immédiat. Depuis, le caramel beurre salé est devenu la base de nombreux desserts.
Comment faire du caramel ?
Saviez-vous qu’il existe au moins quatre manières de faire du caramel ?
À sec c’est-à-dire seulement du sucre dans une casserole à fond épais,
Avec peu d’eau,
Avec du lait et un peu de crème fraîche,
Au beurre salé.
Un conseil : si vous souhaitez réussir le caramel du premier coup, évitez de touiller avec une spatule ou un fouet. Remuez simplement la casserole au besoin. Et surtout, restez concentré(e) ! La caramélisation peut être très rapide, mieux vaut éviter que votre casserole ne brûle.
Sources :
Papilles de la nation sur Europe 1 par Olivier POELS
On va Déguster La France
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